Faletar, koji je i sam dok se školovao izvjesno vrijeme proveo radeći 'sa one strane šanka', a poslije posjedovao i vlastiti lokal, kaže kako u potpunosti razumije ugostitelje te im prilazi kao kolegama. Najviše mrzi uraditi ono što bi mu bilo upravo najlakše: staviti ključ u bravu onih koji ne pokazuju razumijevanje, niti želju za popravkom ni nakon opomene. Za tu se varijantu, kaže nam, odlučuje samo u visoko rizičnim situacijama. “Moj posao je provoditi propise sukladno zakonu, pomagati ljudima, kontrolirati provedbu propisa, a ne kažnjavati. Trudim se pomagati savjetima i pokazivati razumijevanje, jer vjerujem da se tako najviše postiže. Ljudi će s vremenom shvatiti da te propise provode radi sebe i gostiju, a nikako ne zbog inspekcije”, smatra Faletar.

Koji su to sanitarni uvjeti koje mora zadovoljiti jedan ugostiteljski objekt prije početka rada?
Postoje točno propisane norme koje mora zadovoljiti jedan objekt prije nego što počne s radom. One prvenstveno ovise o tomu o kakvoj je vrsti objekta riječ, odnosno hoće li u njemu biti pripravljana i posluživana hrana ili ne. Ono što je nužno da zadovolji jedan objekt jeste urednost, prostranost, uređen sanitarni čvor, električne instalacije, posjedovanje neophodne aparature, te upošljavanje djelatnika s odgovarajućom stručnom spremom i obavljenim sanitarnim pregledima. U samom početku vlasnici ugostiteljskog objekta ispune sve propisane uvjete, no, nažalost, poslije se situacija mijenja i stanje se zapušta. Samo će se samosvjesni i ozbiljni ljudi koji žele dobar posao i imidž pridržavati tih standarda, te nerijetko i sami inovirati i doprinositi na razne načine poboljšanju kvalitete svoje usluge.

U kojem se rasponu kreću kazne za osobe koja u svojim objektima nisu ispunila propisane sanitarne uvjete?
Ja osobno nisam pobornik kažnjavanja. Trudim se razgovorom i argumentima sugerirati ljudima kako da riješe nastali problem, no nekada su kazne i neizbježne. Širok je raspon u kojem se kreće visina kazni, neke čak nisu ni konkretno definirane. Ali, evo, primjerice, najmanja kazna je 100 maraka, a najveća izrečena je čak 30.000 maraka. Kazna za, recimo, nepostojanje sanitarnih knjižica kod osoblja je 1.000 maraka.

Kada se i zbog čega izriče ona najrigoroznija kazna – zatvaranje objekta?
Jedan od najčešćih razloga za zatvaranje objekta je nepostojanje odobrenja za rad. Tako se rigorozno kažnjavaju i neprijavljeni djelatnici, neodgovarajući uvjeti i slični krupniji propusti.

Koje su to najčešće pogreške kojima su skloni vlasnici objekata?
Nabrojat ću par stvari koje ugostitelji shvaćaju olako, svjesno ili nesvjesno izlažući riziku i sebe i goste.
Sanitarne knjižice – Među ugostiteljima je uvriježena zabluda kako njihovi uposlenici trebaju imati sanitarne knjižice zbog nas. To nije točno! Riječ je o evidenciji kontrole zdravlja njegovog djelatnika. Ukoliko je njegov djelatnik kliconoša ili ima netko drugo oboljenje svi koji su s njim u doticaju su izloženi opasnosti. Dogodi li se neko veće trovanje, a analizom briseva se ustanovi kako je njegov djelatnik kliconoša, objekt se automatski zatvara. Jako je važno ovom prilikom napomenuti da zdravstvene preglede mogu i trebaju obavljati isključivo ovlaštene zdravstvene ustanove, koje imaju organiziranu higijensko-epidemiološku službu. Nailazio sam na terenu na situaciju da mi vlasnici daju sanitarne knjižice svojih djelatnika ovjerene od strane privatnih firmi koje rade dezinfekciju, dezinsekciju i deratizaciju. Ugostitelji moraju znati da su te knjižice apsolutno neprihvatljive i bezvrijedne.
Higijena prostora – Nerijetko blještavilo radnih površina ugostiteljskih objekata sa one strane koja je izložena pogledima počinje i staje baš tu. Ispod pultova, frižidera i u pomoćnim prostorijama zna vladati doslovce kaos. Toalet je ogledalo svakog objekta, kažu ljudi. Radeći na terenu i sâm sam se uvjerio kako je to istina. Velika mana naših objekata jeste što rijetko koji ima poseban toalet za osoblje. Na taj način, djelatnici, koristeći isti toalet kao i gosti, na radnoj obući raznose bakterije po radnim prostorijama. To je uistinu veliki propust.
Uniformiranje – Što prije ugostitelji shvate vrijednost ove stavke za njih bolje. Uniforma ne mora biti skupa, dovoljno je za osoblje odabrati pristojnu košulju ili majicu, uz odgovarajuće hlače, te pregaču i kapu za djelatnike u kuhinjama, i cjelokupan dojam restorana će biti znatno poboljšan.
Sanitarno – higijenski minimum – Riječ je o tečaju koji traje 20 sati i u okviru kojega budući djelatnici steknu sva potrebita znanja za obavljanje ugostiteljskog posla. Danas rijetko tko i zna za ovaj tečaj dok se u sređenim zemljama nitko ne može zaposliti bez licence koja potvrđuje da je pohađao ovaj tečaj.
Dezinfekcija, dezinsekcija i deratizacija – Dezinfekcijska sredstva u vidu sprejeva za radne površine, gelova i krema za osobnu uporabu osoblja obvezna su u svakom objektu. Pored toga, mjere dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije obvezno je provesti dva puta godišnje. Za taj posao najbolje je unajmiti specijaliziranu firmu koja će ostaviti važeću potvrdu kao svjedočanstvo da je u tom objektu higijena na zavidnom nivou. Stalno ljudima sugeriram da koriste jedan aparat (Micro Jack) u koji se stavi odgovarajuće dezinfekcijsko sredstvo. Magla iz toga aparata, bez rose i otisaka po površinama, dezinficira cijeli objekt. Posude za otpatke su bolna točka mnogih objekata. Vlasnici otvorene posude za odlaganje smeća pravdaju riječima kako djelatnici nemaju vremena dizati poklopac kako bi ubacili smeće. Ne postoji dovoljno jak izgovor kojim bi se moglo opravdati smeće koje na plus 40 i više stupnjeva Celzija stoji nepokriveno u kuhinji. A rješenje tog problema je prosto: kanta sa papučicom.
Redovita kontrola hrane – Slobodno mogu reći kako 90 posto objekata ne radi redovitu kontrolu hrane, što je nužno raditi. Potrebno je samo zovnuti Zavod za javno zdravstvo ili neku drugu stručnu ustanovu da dođu i uzmu uzorke i briseve za analizu. Cijene se kreću od 30 do 70 maraka po uzorku.

Ovog ljeta su zabilježena brojna trovanja hranom u našoj zemlji, konkretno i u Mostaru smo bili svjedoci trovanja salmonelom. Koje su to pogreške ugostitelja koje su dovele do takve situacije?
Nakon uzorkovanja hrane i briseva radnih površina i ruku uposlenika analizom je potvrđeno prisustvo salmonele. Salmonela se u ovom slučaju pojavila zbog kvara na frižideru. Iako neznatan, porast temperature u frižideru u ovim ljetnim mjesecima direktno je ugrozio živote ljudi koji su objedovali na tom mjestu. Tek nakon detaljnog provođenja svih sanitarno - higijenskih i protuepidemijskih mjera koje subjekt u poslovanju s hranom mora poduzeti sukladno zakonu, a koje garantiraju ispravnost na svakom polju, objekt je mogao ponovno nastaviti s radom.
Stoga je potrebno obraćati posebnu pozornost na lako kvarljive namirnice. Posebno bih osjetljivima nazvao majonezu, jaja i piletinu. Riječ je o namirnicama koje se baš uvijek trebaju držati van dometa toplote, radi sigurnosti svih koji su uposleni ili se hrane u izvjesnom objektu.

Koliko bilježite prijava od strane građana?
Nažalost, jako malo. U svojoj dugogodišnjoj praksi pamtim samo par prijava. Ovim putem apeliram na ljude da nas slobodno kontaktiraju u bilo koje doba i na bilo koji način ukoliko sumnjaju na neispravnosti u poslovanju određenih objekata. Naš je posao zaštititi ljude, bilo od posredne, bilo od neposredne opasnosti.